La taberna puede ser uno de los lugares mas típicos que encontraremos en una aventura o campaña en un juego medieval o renacentista, sea este fantástico o no.
En la mayoría de juegos no importará mucho como describamos la taberna y su funcionamiento, pues son juegos con alto contenido fantástico, y la verosimilitud aplicada a la vida diaria o la sociedad se suele pasar por alto, describiendo una atmósfera medieval (o renacentista) idealizada, incluso tirando a Disney. Pero si estamos jugando aventuras o campañas en ambientaciones de corte mas realista, o donde el Director de Juego y/o jugadores quieren experimentar una atmósfera verosímil, como Aquelarre, Alatriste, Ars magica o Pedragón, es posible que el contenido que expongo a continuación les sirva de ayuda.
La existencia de la tabernas y otros lugares de este tipo eran negocios altamente supervisados por el gobierno por diferentes razones: que los clientes no fueran engañados, que la convivencia en ellos fuera pacifica, que los productos fueran los adecuados, etc.
Hay que diferenciar entre posada, venta y taberna. En esta época no se refiere a lo mismo, y cubrir funciones de otro negocio podía ser sancionado duramente. De modo que yo me centraré en la taberna, es decir, básicamente el lugar donde se podía vender vino (o cerveza) al por menor.
La venta de vino era lo mas frecuente (por no decir único) en las tabernas de la península ibérica y en la mayor parte de la península Itálica y gran parte de Francia, mientras que la cerveza era consumida en gran medida en aquellas naciones y reinos del centro y norte de Europa.
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LA TABERNA Y EL TABERNERO
No se consta de documentación para poder describir con exactitud como era físicamente una taberna, si bien si se sabe que en las poblaciones con población alta el numero de estos establecimientos podía ser elevado, y que normalmente se podían encontrar en calles concretas. Sin embargo, si consta de algunos elementos que todas debían tener en común, como un lugar destinado a vender vino o cerveza al por menor, y la existencia de instrumentos de medida (un cuartillo o medio cuartillo de madera), algunos coladores cerca de las tinajas de vino (en lugar de barriles o barricas) con sus precios bien visibles.
En otro espacio contiguo se podría ubicar la mesas y sillas para uso de los clientes, y posiblemente una cocina equipada con utensilios adecuados para cocinar como trébedes, sartenes, asadores, un caldero, paletas de hierro, cucharas horadadas, un anafre de hierro, etc. y otro utensilios destinados como contenedores como cantaras, orzas, jarros, platos o tinajas de agua
En torno a estas dependencias se localizaría la bodega y alguna camas.
A diferencia de otros locales comerciales que presentan un horario partido de mañana y tarde, la taberna aparece como un lugar abierto de sol a sol. Los domingos y festivos no se podía abrir hasta que hubiera finalizado la misa mayor, a no ser que hubiera un forastero que viniera de paso o estuviera a punto de partir.
Se consideraba taberna a tres tipos de negocio:
- Aquellos vecinos que se dedicaban a la venta publica de vino producida en sus propias tierras.
- La persona encargada de administrar los lugares gestionados por el concejo, otorgado a partir de una subasta entre aquellos interesados en administrar el negocio.
- Aquellos negocios dedicados a vender vino a cambio de una comisión preestablecida (llamados corsarios*). Este tipo de negocio se regulo constantemente con leyes y fianzas debido a la fuga de taberneros con la especie, sin remunerar a los vinateros. Los productores de vino.
Las ordenanzas municipales bajo las que se regían estos negocios servia para:
- Establecer las relaciones entre los productores de vino y los taberneros de forma que se vendiera el vino local en lugar de vinos foráneos
- Que las leyes fueran conocidas por todos, evitar engaños en cuanto a calidad y cantidad (las mediciones debían realizarse delante del cliente, la taberna no debía tener colador pues indicaba la existencia de posos, se debía tener un solo tipo de vino blanco y otro de tinto) - - - Delimitar la clase de productos que podían despacharse y cuales no (por ejemplo en Granada no podían venderse ningún tipo de aves, piernas de carnero, ternero o vaca, y en el caso de cerdos los lomos, perniles y lenguas, mientras que entre los pescados estaban prohibidas las truchas, anguilas, y tollos).
- Delimitar la funciones de la taberna de modo que no suplantara la labor de los mesones acogiendo a huéspedes y dándoles de comer mas de tres días seguidos, ni suplantar a las mancebías acogiendo a prostitutas, o de las ventas ofreciendo carnes de caza, etc.
- Poner límite a las personas que entraban a la taberna, que tuvo como resultado la interdicción de moriscos, esclavos, y a los solteros o casados con familia en la localidad.
Si un tabernero era descubierto incumpliendo alguna de las ordenanzas, se le denunciaba y era castigado con penas prefijadas para cada fraude (multa, retirada de producto, rotura de vasijas, etc.).
VINO Y CONSUMICIONES
Sorprende la variedad de los productos que se podían encontrar en la taberna, siendo el vino (o la cerveza) el eje entorno al que giraba el funcionamiento del local y que se podía vender al por menor o consumir in situ.
Los caldos que se podían encontrar eran caldos jovenes y poco refinados procedentes de la comarca donde se encontraba el local, al contrario de aquellos que las familias pudientes solían adquirir, de precio mas caro y mayor calidad, denominado añejo.
La baja calidad de los vinos motivó a que los taberneros enmascararan el sabor mezclando vinos nuevos con añejos, añadiendo mostos u otras sustancias.
Aunque el vino podía ser tinto o blanco, no se podía tener mas de una tinaja de cada tipo abierta y las que estuviesen cerradas debían encontrarse selladas y ser abiertas unicamente ante presencia del diputado municipal pertinente.
A las horas de comer se servían diversos guisos de carne y pescado, cuyos ingredientes variaban dependiendo de la temporada.
Los platos se preparaban con los ingredientes mas baratos y menos estimados tal como ordenaba la ordenanza municipal, pero en ocasiones podían encontrarse piezas de carne, caza o pescado muy apreciadas.
Los taberneros se esmeraron en adquirir productos de alta calidad a bajo precio, en muchas ocasiones incluso quebrantando la ley, tratando así de atraer clientela. No era de extrañar que rara vez se explicase en que consistían las viandas que se servían.
Los taberneros adquirían el vino de la alhóndiga o lonja, de los propietarios de las viñas de la localidad y de su tierra. La cerne y pescado se adquirían en la carnicería y la pescaderia, pero su compra estaba estrictamente regulada con objeto de impedir acaparamiento garantizando así el abastecimiento del resto de la comunidad. Para ello, los taberneros o aquellos que informasen claramente que iban a comprar para la taberna, solo podían adquirir los productos a partir de determinada hora (por ejemplo en Málaga era después de las 9:00). Por supuesto, estos productos debían destinarse a la elaboración de comidas para el consumo en la taberna, y no para revenderlo.
El resto de productos como pan, verduras, frutas, legumbres, etc. solían adquirirse en la plaza, aunque no podían comprarse aquellos destinados para el abasto de la comunidad.
Para encontrar productos de calidad o mejores precios, muchos taberneros solían adquirir estos productos de manera ilegal comprándolos a pequeños campesinos, pastores, cazadores o pescadores.
El precio y la cantidad de producto ofrecido en cada ración adquirida en la taberna estaban regulados por la ordenanza municipal, añadiendo un porcentaje si el tabernero era un corsario*.
Los funcionarios municipales se encargaban de examinar la calidad y variedad del producto, así como estimar el precio del vino.
Un dato curioso, es que el pan que acompañaba la comida no incluía ningún aumento de precio, costando lo mismo que si se hubiera adquirido en la plaza, de modo que el tabernero no obtenía ningún beneficio de su venta.
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LOS CLIENTES
Los hombres de bien
Hubo dos elementos que ayudaron a que la taberna se convirtiera en un centro socializador: la consideración común que el vino (o cerveza) era un alimento fortificante y energético, consumido por todo el mundo, pero especialmente por aquellos que tenían un trabajo físico duro.
Esto permitió la reunión en el mismo lugar de grupos de gentes que no tenían nada afín entre ellos, creando un lugar de reunión para albañiles, canteros, carpinteros, peones de obras, jornaleros del campo, etc.
Por otro lado, al ser comedores populares, eran ligares muy concurridos por aquellos que trabajaban fuera de casa, o por aquellos que no estaban casados ni vivían con ninguna mujer (hermanas, madres, mancebas, etc), sin familia en la localidad, y no tenían quien les hiciera la comida.
Por esta razón, en los lugares donde se realizaba grandes obras de albañilería (catedrales, castillos, etc), o tenían puerto, la cantidad de tabernas disponibles podía ser superior a otras localidades.
Los otros
Es de común conocimiento que del comer y beber, se puede pasar facilmente a la borrachera si uno no tiene medida. Este hecho tenia una vital importancia y atención en las autoridades de la época debido a la cantidad de altercados y escándalos que se producían debido al estado de embriaguez como disturbios, como abandono del hogar, maltrato a las esposas, reyertas que acababan en la muerte, etc. Este problema trató de ser solucionado por los concejos y gobiernos (incluso con ordenes reales como las de Isabel de Castilla), en forma de prohibiciones.
De este modo en algunas localidades se prohibió la entrada de hombres casados, de los moriscos, y los esclavos en las tabernas (a no ser que aparecieran con encargos para sus amos y se marcharan inmediatamente).
Esta prohibición tenia como intención de mantener el decoro de la sociedad cristiana, evitar costumbres deplorables como que los hombres casados se gastaran el dinero de la casa en vino y apuestas, o que los esclavos se gastaran el dinero de sus amos tratando de adquirir dinero propio para comprara su libertad.
La interdicción a moriscos y mudéjares fue debida a la gran cantidad de vino que parece que consumían aquellas gentes, a partir de las cuales solían ser causa de burla por los cristianos, con las cuales se producían escándalos y reyertas entre las diferentes culturas. El gobierno temía que estos enfrentamientos terminaran en revueltas sociales o rebeliones que podían ser poyadas por sus vecinos al otro lado de Gibraltar.
Las mujeres
La mujeres aparecen como las grandes perjudicadas de las medidas tomadas por las autoridades, aguantando las ausencias prolongadas, maltratos, borracheras y otros abusos por parte de sus maridos.
El hecho de que el vino fuera un sustitutivo del agua, y que se le apropiara de propiedades benéficas hizo que el consumo de vino fuera similar entre hombres y mujeres. En cambio, no es frecuente encontrar datos sobre menciones de mujeres como clientes habituales en las tabernas.
La propia sociedad claramente con una dominación masculina en el rol establecido socialmente rechazaba que las mujeres se emborrachasen al contrario que con los hombres, cuya visión de embriaguez no estaba tan mal vista (aunque no era bien vista).
Se creía que el vino (y cerveza) daba poder a las mujeres y que estas se comportaran de manera distinta como se creía que debía comportarse una mujer de la época. Esto suponía un peligro para la autoridad patriarcal predominante que reaccionó quitando legalmente y moralmente la costumbre de que las mujeres asistieran a las tabernas. De este modo, la presencia de mujeres en las tabernas estaba relacionada con prostitutas o las siervas que iban a comprar vino para sus amos, y a quien se acercaba a estos lugares, la sociedad le otorgaba automáticamente mala fama.
VALORACIÓN
La sociedad de la época consideraba que las tabernas debían existir para proporcionar un servicio a la comunidad, pero no era indiferente el hecho que quienes solían asistir a ellas podían generar desorden público, y se les observaba comportamientos sociales amorales.
Esta forma de pensar enfrentaba las necesidades de las comunidades, la forma de controlar los problemas que surgían a partir de esos lugares, y la autoridad de la iglesia que pretendía regular el comportamiento moral y decoro de los cristianos.
Así pues, frecuentar esos lugares o beber mucho no estaba prohibido, pero podían generar mala fama, en una época donde las comunidades eran bastante pequeñas y la "honra" y la palabra, eran muy tenidas por los vecinos del lugar.
Para escribir este artículo, me he basado en un documento que me pareció bien documentado y explicado que descargué e imprimí en el año 2005 ó 2006 cuya autoría pertenecer a Teresa Castro, escrito en el año 2000 bajo el nombre de "Las tabernas en la edad media", y cuyos datos reflejaban la regulación de las tabernas granadinas, pero que podría ser aplicable a Castilla, y al resto de al península.
En la mayoría de juegos no importará mucho como describamos la taberna y su funcionamiento, pues son juegos con alto contenido fantástico, y la verosimilitud aplicada a la vida diaria o la sociedad se suele pasar por alto, describiendo una atmósfera medieval (o renacentista) idealizada, incluso tirando a Disney. Pero si estamos jugando aventuras o campañas en ambientaciones de corte mas realista, o donde el Director de Juego y/o jugadores quieren experimentar una atmósfera verosímil, como Aquelarre, Alatriste, Ars magica o Pedragón, es posible que el contenido que expongo a continuación les sirva de ayuda.
La existencia de la tabernas y otros lugares de este tipo eran negocios altamente supervisados por el gobierno por diferentes razones: que los clientes no fueran engañados, que la convivencia en ellos fuera pacifica, que los productos fueran los adecuados, etc.
Hay que diferenciar entre posada, venta y taberna. En esta época no se refiere a lo mismo, y cubrir funciones de otro negocio podía ser sancionado duramente. De modo que yo me centraré en la taberna, es decir, básicamente el lugar donde se podía vender vino (o cerveza) al por menor.
La venta de vino era lo mas frecuente (por no decir único) en las tabernas de la península ibérica y en la mayor parte de la península Itálica y gran parte de Francia, mientras que la cerveza era consumida en gran medida en aquellas naciones y reinos del centro y norte de Europa.
LA TABERNA Y EL TABERNERO
No se consta de documentación para poder describir con exactitud como era físicamente una taberna, si bien si se sabe que en las poblaciones con población alta el numero de estos establecimientos podía ser elevado, y que normalmente se podían encontrar en calles concretas. Sin embargo, si consta de algunos elementos que todas debían tener en común, como un lugar destinado a vender vino o cerveza al por menor, y la existencia de instrumentos de medida (un cuartillo o medio cuartillo de madera), algunos coladores cerca de las tinajas de vino (en lugar de barriles o barricas) con sus precios bien visibles.
En otro espacio contiguo se podría ubicar la mesas y sillas para uso de los clientes, y posiblemente una cocina equipada con utensilios adecuados para cocinar como trébedes, sartenes, asadores, un caldero, paletas de hierro, cucharas horadadas, un anafre de hierro, etc. y otro utensilios destinados como contenedores como cantaras, orzas, jarros, platos o tinajas de agua
En torno a estas dependencias se localizaría la bodega y alguna camas.
A diferencia de otros locales comerciales que presentan un horario partido de mañana y tarde, la taberna aparece como un lugar abierto de sol a sol. Los domingos y festivos no se podía abrir hasta que hubiera finalizado la misa mayor, a no ser que hubiera un forastero que viniera de paso o estuviera a punto de partir.
Se consideraba taberna a tres tipos de negocio:
- Aquellos vecinos que se dedicaban a la venta publica de vino producida en sus propias tierras.
- La persona encargada de administrar los lugares gestionados por el concejo, otorgado a partir de una subasta entre aquellos interesados en administrar el negocio.
- Aquellos negocios dedicados a vender vino a cambio de una comisión preestablecida (llamados corsarios*). Este tipo de negocio se regulo constantemente con leyes y fianzas debido a la fuga de taberneros con la especie, sin remunerar a los vinateros. Los productores de vino.
Las ordenanzas municipales bajo las que se regían estos negocios servia para:
- Establecer las relaciones entre los productores de vino y los taberneros de forma que se vendiera el vino local en lugar de vinos foráneos
- Que las leyes fueran conocidas por todos, evitar engaños en cuanto a calidad y cantidad (las mediciones debían realizarse delante del cliente, la taberna no debía tener colador pues indicaba la existencia de posos, se debía tener un solo tipo de vino blanco y otro de tinto) - - - Delimitar la clase de productos que podían despacharse y cuales no (por ejemplo en Granada no podían venderse ningún tipo de aves, piernas de carnero, ternero o vaca, y en el caso de cerdos los lomos, perniles y lenguas, mientras que entre los pescados estaban prohibidas las truchas, anguilas, y tollos).
- Delimitar la funciones de la taberna de modo que no suplantara la labor de los mesones acogiendo a huéspedes y dándoles de comer mas de tres días seguidos, ni suplantar a las mancebías acogiendo a prostitutas, o de las ventas ofreciendo carnes de caza, etc.
- Poner límite a las personas que entraban a la taberna, que tuvo como resultado la interdicción de moriscos, esclavos, y a los solteros o casados con familia en la localidad.
Si un tabernero era descubierto incumpliendo alguna de las ordenanzas, se le denunciaba y era castigado con penas prefijadas para cada fraude (multa, retirada de producto, rotura de vasijas, etc.).
VINO Y CONSUMICIONES
Sorprende la variedad de los productos que se podían encontrar en la taberna, siendo el vino (o la cerveza) el eje entorno al que giraba el funcionamiento del local y que se podía vender al por menor o consumir in situ.
Los caldos que se podían encontrar eran caldos jovenes y poco refinados procedentes de la comarca donde se encontraba el local, al contrario de aquellos que las familias pudientes solían adquirir, de precio mas caro y mayor calidad, denominado añejo.
La baja calidad de los vinos motivó a que los taberneros enmascararan el sabor mezclando vinos nuevos con añejos, añadiendo mostos u otras sustancias.
Aunque el vino podía ser tinto o blanco, no se podía tener mas de una tinaja de cada tipo abierta y las que estuviesen cerradas debían encontrarse selladas y ser abiertas unicamente ante presencia del diputado municipal pertinente.
A las horas de comer se servían diversos guisos de carne y pescado, cuyos ingredientes variaban dependiendo de la temporada.
Los platos se preparaban con los ingredientes mas baratos y menos estimados tal como ordenaba la ordenanza municipal, pero en ocasiones podían encontrarse piezas de carne, caza o pescado muy apreciadas.
Los taberneros se esmeraron en adquirir productos de alta calidad a bajo precio, en muchas ocasiones incluso quebrantando la ley, tratando así de atraer clientela. No era de extrañar que rara vez se explicase en que consistían las viandas que se servían.
Los taberneros adquirían el vino de la alhóndiga o lonja, de los propietarios de las viñas de la localidad y de su tierra. La cerne y pescado se adquirían en la carnicería y la pescaderia, pero su compra estaba estrictamente regulada con objeto de impedir acaparamiento garantizando así el abastecimiento del resto de la comunidad. Para ello, los taberneros o aquellos que informasen claramente que iban a comprar para la taberna, solo podían adquirir los productos a partir de determinada hora (por ejemplo en Málaga era después de las 9:00). Por supuesto, estos productos debían destinarse a la elaboración de comidas para el consumo en la taberna, y no para revenderlo.
El resto de productos como pan, verduras, frutas, legumbres, etc. solían adquirirse en la plaza, aunque no podían comprarse aquellos destinados para el abasto de la comunidad.
Para encontrar productos de calidad o mejores precios, muchos taberneros solían adquirir estos productos de manera ilegal comprándolos a pequeños campesinos, pastores, cazadores o pescadores.
El precio y la cantidad de producto ofrecido en cada ración adquirida en la taberna estaban regulados por la ordenanza municipal, añadiendo un porcentaje si el tabernero era un corsario*.
Los funcionarios municipales se encargaban de examinar la calidad y variedad del producto, así como estimar el precio del vino.
Un dato curioso, es que el pan que acompañaba la comida no incluía ningún aumento de precio, costando lo mismo que si se hubiera adquirido en la plaza, de modo que el tabernero no obtenía ningún beneficio de su venta.
LOS CLIENTES
Los hombres de bien
Hubo dos elementos que ayudaron a que la taberna se convirtiera en un centro socializador: la consideración común que el vino (o cerveza) era un alimento fortificante y energético, consumido por todo el mundo, pero especialmente por aquellos que tenían un trabajo físico duro.
Esto permitió la reunión en el mismo lugar de grupos de gentes que no tenían nada afín entre ellos, creando un lugar de reunión para albañiles, canteros, carpinteros, peones de obras, jornaleros del campo, etc.
Por otro lado, al ser comedores populares, eran ligares muy concurridos por aquellos que trabajaban fuera de casa, o por aquellos que no estaban casados ni vivían con ninguna mujer (hermanas, madres, mancebas, etc), sin familia en la localidad, y no tenían quien les hiciera la comida.
Por esta razón, en los lugares donde se realizaba grandes obras de albañilería (catedrales, castillos, etc), o tenían puerto, la cantidad de tabernas disponibles podía ser superior a otras localidades.
Los otros
Es de común conocimiento que del comer y beber, se puede pasar facilmente a la borrachera si uno no tiene medida. Este hecho tenia una vital importancia y atención en las autoridades de la época debido a la cantidad de altercados y escándalos que se producían debido al estado de embriaguez como disturbios, como abandono del hogar, maltrato a las esposas, reyertas que acababan en la muerte, etc. Este problema trató de ser solucionado por los concejos y gobiernos (incluso con ordenes reales como las de Isabel de Castilla), en forma de prohibiciones.
De este modo en algunas localidades se prohibió la entrada de hombres casados, de los moriscos, y los esclavos en las tabernas (a no ser que aparecieran con encargos para sus amos y se marcharan inmediatamente).
Esta prohibición tenia como intención de mantener el decoro de la sociedad cristiana, evitar costumbres deplorables como que los hombres casados se gastaran el dinero de la casa en vino y apuestas, o que los esclavos se gastaran el dinero de sus amos tratando de adquirir dinero propio para comprara su libertad.
La interdicción a moriscos y mudéjares fue debida a la gran cantidad de vino que parece que consumían aquellas gentes, a partir de las cuales solían ser causa de burla por los cristianos, con las cuales se producían escándalos y reyertas entre las diferentes culturas. El gobierno temía que estos enfrentamientos terminaran en revueltas sociales o rebeliones que podían ser poyadas por sus vecinos al otro lado de Gibraltar.
Las mujeres
La mujeres aparecen como las grandes perjudicadas de las medidas tomadas por las autoridades, aguantando las ausencias prolongadas, maltratos, borracheras y otros abusos por parte de sus maridos.
El hecho de que el vino fuera un sustitutivo del agua, y que se le apropiara de propiedades benéficas hizo que el consumo de vino fuera similar entre hombres y mujeres. En cambio, no es frecuente encontrar datos sobre menciones de mujeres como clientes habituales en las tabernas.
La propia sociedad claramente con una dominación masculina en el rol establecido socialmente rechazaba que las mujeres se emborrachasen al contrario que con los hombres, cuya visión de embriaguez no estaba tan mal vista (aunque no era bien vista).
Se creía que el vino (y cerveza) daba poder a las mujeres y que estas se comportaran de manera distinta como se creía que debía comportarse una mujer de la época. Esto suponía un peligro para la autoridad patriarcal predominante que reaccionó quitando legalmente y moralmente la costumbre de que las mujeres asistieran a las tabernas. De este modo, la presencia de mujeres en las tabernas estaba relacionada con prostitutas o las siervas que iban a comprar vino para sus amos, y a quien se acercaba a estos lugares, la sociedad le otorgaba automáticamente mala fama.
VALORACIÓN
La sociedad de la época consideraba que las tabernas debían existir para proporcionar un servicio a la comunidad, pero no era indiferente el hecho que quienes solían asistir a ellas podían generar desorden público, y se les observaba comportamientos sociales amorales.
Esta forma de pensar enfrentaba las necesidades de las comunidades, la forma de controlar los problemas que surgían a partir de esos lugares, y la autoridad de la iglesia que pretendía regular el comportamiento moral y decoro de los cristianos.
Así pues, frecuentar esos lugares o beber mucho no estaba prohibido, pero podían generar mala fama, en una época donde las comunidades eran bastante pequeñas y la "honra" y la palabra, eran muy tenidas por los vecinos del lugar.
Para escribir este artículo, me he basado en un documento que me pareció bien documentado y explicado que descargué e imprimí en el año 2005 ó 2006 cuya autoría pertenecer a Teresa Castro, escrito en el año 2000 bajo el nombre de "Las tabernas en la edad media", y cuyos datos reflejaban la regulación de las tabernas granadinas, pero que podría ser aplicable a Castilla, y al resto de al península.